Ausrüstung und Techniken zur Herstellung von Spezialkäse

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John A. Lucey ist Professor für Lebensmittelwissenschaft an der University of Wisconsin, Madison und Direktor des Center for Dairy Research.

Die Kategorie der Käsespezialitäten wächst weiter, da Verbraucher nach neuen und interessanten Käsesorten mit einzigartigen Aromen und Eigenschaften suchen. Hier in Wisconsin werden Käsehersteller bald jährlich 1 Milliarde Pfund Spezialkäse produzieren.

Was genau ist also Spezialkäse? Obwohl die Definition nicht formalisiert wurde, wird oft davon ausgegangen, dass es sich bei den Käsespezialitäten nicht um Cheddar, Mozzarella oder Schweizer Käse handelt. Eine andere Definition legt jedoch nahe, dass die Produktion von Spezialkäse begrenzt ist und sie über einzigartige Eigenschaften und Geschmacksrichtungen verfügen. Allerdings gibt es viel Spielraum. Beispielsweise gelten höhlengereifte oder bandagierte Cheddars, die einst die Hauptstütze der Branche waren, heute als Spezialprodukte.

Durch die Verwendung von Lactobacillus helveticus bei der Herstellung von Cheddar haben Käseverarbeiter eine weitere einzigartige Kategorie erhalten – „süßer Cheddar“. Eine vielleicht bessere Definition beruht auf der Tatsache, dass Spezialkäse nur in begrenzter Produktion hergestellt werden und einzigartige Eigenschaften und Aromen aufweisen. Lassen wir uns jedoch nicht auf eine formale Definition ein, denn der Käse spricht für sich.

Es gibt eine ganze Reihe von Käsesorten, die in die Kategorie der Käsespezialitäten fallen – es gibt Hartkäse, die über mehrere Jahre reifen, und andere, die viel kürzer reifen, wie zum Beispiel schimmelgereifte Käse. Eines haben wir gemeinsam: Viele dieser Käsesorten werden traditionell in einer Höhle gereift, die durch die Vorkühlung eine Umgebung (Feuchtigkeit, Bakterien, Schimmel usw.) schafft, in der der Käse altern und reifen kann.

Die modernen Reifeanlagen einer Käseverarbeitungsanlage übernehmen im Wesentlichen diese traditionelle Höhlenalterungsmethode und verleihen ihr eine neue Wendung. Moderne Reifehöhlen oder Reiferäume ermöglichen eine genaue Überwachung und Programmierung der Umgebung, sodass die richtigen Bedingungen (z. B. Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftstrom usw.) bestimmte Arten von handwerklich hergestelltem Käse fördern. Zusätzlich zu den Reifeeinrichtungen stehen nun auch neuere Geräte zur Herstellung von Spezialkäse zur Verfügung, die alle Schritte des Herstellungsprozesses unterstützen.

Schauen wir uns also einige der wichtigsten Komponenten und Geräte an, die für die Herstellung von Käsespezialitäten verwendet werden.

Bedingungen im Alterungsraum : Es ist entscheidend, die spezifische Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie den Luftstrom einzustellen, um den Käse richtig reifen zu lassen. Wenn die Luft beispielsweise zu trocken ist, trocknet die Außenseite eines Käses mit zunehmender Alterung aus. Die Rinde kann Risse bekommen, was auch das Wachstum von Bakterien/Schimmelpilzen auf der Käseoberfläche beeinträchtigt. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Luftfeuchtigkeit für einen bestimmten Käse auf das richtige Niveau einzustellen. Der Luftstrom kann die Käseoberfläche auch austrocknen, wenn die Luft direkt auf den Käse bläst. Ein modernes Lüftungssystem kann dazu beitragen, diese Probleme zu vermeiden und in sensiblen Bereichen wie Käsereifungsräumen für hochwertige, gefilterte Luft zu sorgen.

Alterungsbretter aus Holz : Obwohl es sich nicht um eine neue Technologie handelt, gibt es einige interessante Eigenschaften von Reifebrettern aus Holz, die zum Käsereifungsprozess beitragen. Holz speichert Feuchtigkeit und trägt daher dazu bei, im Reiferaum eine konstante Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Darüber hinaus enthält Holz auch Verbindungen, die das Bakterienwachstum fördern, so dass sich in den Brettern eine Mikroflora entwickeln kann, die sich positiv auf den Alterungsprozess auswirken kann. Im Vergleich zu Holz sind Alterungsregale aus Kunststoff hinsichtlich der Förderung des Kulturwachstums eher inert. Bei manchen Käsesorten ist daher eine gleichartige Reifung von Holzbrettern auf Kunststoffbretter grundsätzlich nicht möglich.

Weißschimmelkäse : Es gibt mehrere interessante Aspekte bei der Herstellung von Weißschimmelkäse. Beispielsweise haben die zur Herstellung dieses Käses verwendeten Bottiche keine beheizten Mäntel, da die Milch im Bottich nicht erhitzt wird. Um weiche Käsespezialitäten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Weißschimmelkäse herzustellen, geben wir Milch in den Bottich, und nach dem Gerinnen und Rühren reifen wir den Käsebruch ein und lassen ihn dann über Nacht ruhen. Der pH-Wert dieser Käsesorten ist sehr niedrig (ca. 4,6). Es ist wichtig, die Hygiene des Raums, in dem der Käse über Nacht aufbewahrt wird, zu kontrollieren. Außerdem muss der Raum warm genug sein, damit der Käse gären kann. Schließlich ist es wie in Reife- oder Reifungsräumen von entscheidender Bedeutung, dass der Raum über die richtige Luftqualität verfügt (z. B. gefilterte Luft, positiver Luftdruck). Ein weiterer Hinweis ist, dass Weißschimmelkäse nicht auf Holz- oder Kunststoffbrettern gereift wird, sondern Metallgestelle mit Abständen zwischen den Drähten verwendet werden, um eine gleichmäßige Einwirkung von Sauerstoff zu ermöglichen.

Kupferkessel : Für traditionellen Schweizer und alpinen Käse bevorzugen die meisten Käsehersteller die Verwendung von Kupferkesseln. Kupferfässer erfordern besondere Aufmerksamkeit und Fachwissen, da etwas Kupfer in die Milch gelangt. Besonderes Augenmerk muss auf die Art der Reinigungsmittel/Chemikalien gelegt werden, die in Kupferbehältern verwendet werden, sowie auf die sorgfältige Überwachung des pH-Werts der Käsemilch im Behälter. Es scheint jedoch, dass Kupfer einige Oxidationsreaktionen in der Milch auslöst und daher den Geschmack des Käses verändert und sich positiv auf die endgültigen Geschmacksprofile auswirkt. Beachten Sie, dass es hier in Wisconsin besondere staatliche Vorschriften für die Verwendung von Kupfer-/mit Kupfer ausgekleideten Fässern gibt.

Abstrich/gewaschene Schwarte : Schmieren ist ein wichtiges Merkmal einiger Käsesorten mit gewaschener Rinde. Traditionell wird ein gealterter Käse mit einer Salzlösung abgewischt und dann mit dieser Lösung junger Käse abgewischt, in der Hoffnung, die gewünschte Formel aus Bakterien, Hefe und/oder Schimmel auf den neuen Käse zu übertragen. Eine Salzlösung funktioniert gut, da sie offenbar bestimmte Pflanzenarten fördert, die für Käse erwünscht sind. Jeden Tag wird der Käse mit der Salzlösung bestrichen oder gewaschen, bis er das gewünschte Aroma entwickelt.

Kontinuierliche Käselinien : Es gibt eine ganze Reihe neuerer Geräte, die speziell für die Herstellung von Käsespezialitäten entwickelt wurden. Insbesondere haben mehrere Unternehmen kontinuierliche Käselinien entwickelt, die aus einer Reihe von Becken oder Behältern bestehen. Am Anfang der Linie wird das Becken mit Käsemilch gefüllt und dann werden die gefüllten Becken durch ein Fördersystem bewegt, wo sie die verschiedenen Käseherstellungsschritte durchlaufen (z. B. Koagulation, Schneiden, Abtropfen usw.). Diese Linien sind hochflexibel, mit dem Ziel, die Verluste zu reduzieren und die Effizienz zu steigern.

Andere Ausrüstung : Technologie und Ausrüstung haben sich auch für andere Schritte im Spezialkäseherstellungsprozess weiterentwickelt, einschließlich der Befüllung und Handhabung von Käseformen. Es stehen Geräte zur Verfügung, mit denen Formen mit hoher Geschwindigkeit gefüllt werden können. Mit dieser Technologie können Formen auch angehoben, gestapelt und gedreht werden (um eine ordnungsgemäße Entleerung zu ermöglichen). Darüber hinaus gibt es Geräte, die das Trockensalzen von Käse erleichtern; gleichmäßiges Verteilen des Salzes auf der Käseoberfläche. Es stehen noch weitere Geräte zur Verfügung, etwa speziell entwickelte CIP-Systeme zur Reinigung von Formen und Geräte für Spezialkäse.

Dies sind nur einige der Verfahren und neueren Geräte, die Spezialitätenkäseherstellern zur Verfügung stehen. In diesem Bereich gibt es viel Raffinesse. Diese neuere Ausrüstung kann Pflanzen dabei helfen, ihre Produktivität zu steigern, ist möglicherweise auch hygienischer und verringert das Risiko, dass unerwünschte Schimmelpilze und Bakterien mit dem Produkt in Kontakt kommen. Mit diesen Fortschritten können wir uns auf weiteres Wachstum in der Kategorie Käsespezialitäten freuen.

John A. Lucey ist Professor für Lebensmittelwissenschaft an der University of Wisconsin, Madison und Direktor des Center for Dairy Research.